馅饼的乐趣
说到传统食谱，没有什么比一个不太可能的起源故事更让我们喜欢的了，最好是一个源于笨拙或健忘的故事。厨房里的闹剧越大，产品就越美味。把煎饼烧了?意外crêpe Suzette!餐厅里除了生菜和食品储藏室的食材什么都没有吗?凯撒沙拉诞生了!把你做过几百次的蛋糕弄脏，最后变成一团糊状?圣路易斯的粘稠黄油蛋糕比原来的食谱更受欢迎!
但是很少有比tarte Tatin(一种倒置的焦糖苹果挞)更蹩脚的起源故事了。19世纪80年代，塔廷姐妹——卡洛琳和斯特萨芬妮——在卢瓦尔河谷经营着H?tel塔廷。故事是这样的:在准备一个经典的苹果派的时候，st
虽然这个拉丁故事中可能有一些事实(以及大量的好运)，但它并没有完全讲述整个故事。烹饪百科全书《拉鲁斯美食》(Larousse Gastronomique)明确指出:用苹果或梨制作的倒立馅饼是卢瓦尔中部地区的古老特产，当时的名厨安东宁(Antonin Carême)在他1841年的烹饪书中提到了用涂了釉的苹果制作的“g
teaux renverssams”。
在塔廷姐妹给它起名字之前，塔廷馅饼或类似的东西就已经存在了，这并不奇怪。苹果、焦糖和酥脆的糕点毯是如此简单的组合，远远超出了它的单个部分，以至于很难想象它存在之前的时代。
苹果本身需要吃，而不是Bramley或“煮”苹果，这些苹果在加热时很快就会分解成苹果酱。另一方面，好的Braeburn或Cox会吸收焦糖，变得古铜色和柔软，但最重要的是，保持其形状。当你做蛋挞的时候，你需要把苹果的两半尽可能地放在一起，这样它们在烹饪的时候就会变软，变成一层均匀的苹果。
令人惊讶的是，法国人对待糕点的态度是自由放任的——当被问到应该是酥皮还是泡皮时，他们会耸耸肩。两者都很好，但它们做的馅饼却截然不同。至于tarte Tatin，我更喜欢酥皮——如果我能找到的话，全是黄油的那种——因为酥皮与煮熟的苹果形成了理想的对比，而且我发现放在水果上面的酥皮不太容易散架。
我是这样做的:我把糖和水一起加热，直到它们变成暗琥珀色。我在里面加入很多盐黄油和一点香草，然后把去皮的苹果切成两半放进焦糖里煮半个小时，这样它们就有机会慢慢变软，吸收焦糖的烟熏味和苦乐参半的味道。然后我在上面放上一盘冷冻过的泡芙酥皮，让它在苹果上松弛下来，然后把苹果边缘包起来，烤45分钟。最后，我把它从锅里拿出来之前，让它静置一个小时(雷蒙德·布兰克建议你把蛋挞放在开着的窗户附近，但我看了足够多的动画片，知道这是吸引动物角色的一种毫无疑问的方法，几乎没有自制力)。这段时间足以让焦糖冷却变稠，但不足以让它变硬并把挞粘在锅上。
一个人对奶油、蛋奶冻或冰淇淋的偏好是一件神圣的事情，永远不应该受到侵犯——尤其是如果你像我祖父一样，喜欢这三种东西的组合，不管布丁是什么。但我确实认为，一团非常棒的香草冰淇淋是一片鞑靼塔丁的理想伴侣，在光滑丰满的水果和热焦糖的衬托下，它显得苍白而凉爽。
服务6需要20分钟烹饪1.5小时
300g酥皮
100克糖
50毫升水
60克盐黄油，切块
1茶匙香草酱
吃苹果(Braeburn或Cox)，去皮，去核，切成两半
25g黄油，融化
2汤匙糖
首先，把面皮擀成一磅硬币的厚度，铺上少许面粉。把它切成餐盘大小的圆形，放在烤盘上，用叉子扎满，边切边冷冻继续做剩下的配方。
把糖和水放在一个20厘米的平底锅里，既可以放在炉子上，也可以放在烤箱里。用中高火煮，直到糖溶解，混合物变暗;忍住搅拌的冲动。把液体焦糖调成暗琥珀色;刚开始冒烟就关火，然后加入黄油和香草酱。
将烤箱加热至160°C(风扇)。把苹果放在焦糖里，平整的一面朝上，把它们整齐地排列起来，这样缝隙就越少越好;我把最后一个苹果切成四等份，甚至八等份，然后把它挤在另外两份苹果中间。在苹果的顶部刷上融化的黄油和两汤匙糖。烤30分钟，然后从烤箱中取出。
把糕点从冰箱里拿出来，放在装有水果的平底锅上。它会很快解冻和枯萎，你可以把边缘塞进锅里。在面皮上戳五个洞，然后把锅放回烤箱烤45分钟，直到面皮变成金黄色。
冷却一个小时，然后用刀在锅的边缘划一圈，然后把一个餐盘放在上面，自信地翻转。馅饼应该落在盘子上。
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