厨师的创新能赋予昆虫“烹饪特性”吗？

　　

　　在过去的几年里，食用昆虫产业已经进入了主流市场。

　　以昆虫为基础的产品越来越多，比如全麦/面粉、零食、健康棒、意大利面、意大利面酱和汉堡。食用昆虫被推广为一种可持续的食物替代品。据说吃虫子对健康有很多好处。

　　去年11月，塞恩斯伯里成为英国第一家储存食用昆虫的超市。该公司在全美250家门店销售Eat Grub的烟熏烧烤松脆烤蟋蟀，这是一种美味的小吃，既可以单独吃，也可以用来装饰玉米饼、面条或沙拉等菜肴。

　　困扰整个行业的身份危机?

　　但在某种程度上，这个规模虽小但刚刚起步的行业正为自己的定位而苦苦挣扎。

　　它所呈现的食物是否能够模仿消费者已经知道的东西，比如意大利面、汉堡或美味的小吃?它是否像寿司一样，是一种提供全新食谱的新事物?它甚至可以作为一种保健品更好地推销吗?

　　“这是一个两难的选择，你是尝试创造一种融入昆虫的熟悉的东西，比如昆虫汉堡，还是进入一种全新的东西，”尼克?卢梭(Nick Rousseau)对此表示同意。总部位于英国的昆虫食品和饲料网络CIC。

　　餐厅空间的创新能提供答案吗?

　　位于彭布鲁克郡的Grub Kitchen是英国第一家专门经营昆虫的餐厅。"?来自泰国、越南、柬埔寨、中国、非洲、墨西哥、哥伦比亚和新几内亚等地的人们吃昆虫是为了营养价值，还是为了味道?”它说。

　　“我们的目标是改变食虫习惯?”人类吃昆虫的习惯?从新奇到普通，把各种各样的可食用昆虫与我们最受欢迎和喜爱的菜肴巧妙地结合在一起。”它补充道。它的目的是给予?“人们充分认识到这种新颖创新的新食品背后的营养价值和积极的环境影响。”

　　Grub Kitchen菜单上的大多数菜肴都是促进当地可持续发展的传统菜肴，但也有一些菜是以昆虫为核心食材，而另一些菜则用昆虫来调味。

　　例如，它的周日午餐菜单上有一只虫子威灵顿，里面有栗子、混合虫子、野蘑菇和烤坚果，还有用蟋蟀薄饼和松饼包裹的菠菜和冬南瓜。餐厅菜单上的开胃菜包括罗勒油甜玉米浓汤和蚱蜢屑，以及令人兴奋的黑蚂蚁橄榄山羊奶酪配菊苣、茴香和无花果沙拉。

　　主菜包括熏制的墨西哥番石榴蟋蟀和黑豆辣椒。白天的菜单上有蟋蟀薄饼、蚕豆腐殖质和酥脆的海藻，还有这家餐厅的招牌昆虫汉堡(烤蟋蟀、粉虫和蚱蜢、菠菜、晒干的番茄和调味料混合而成)。

　　这是什么味道?“没有经验的昆虫通常吃起来很像麸皮、茶，甚至是多草的谷物，”根据餐馆的说法。煮熟后，昆虫的味道和调味料都很好，但没有调味的可以在烤坚果、奶油鳄梨甚至熏肉之间变化。缓慢的烘烤会带来一种近乎坚果的味道;炒起来有点像烧焦的肉。蟋蟀粉尝起来几乎像巧克力。据说，有些昆虫会带有你喂它们的食物的味道，从烹饪的角度来看，这是非常令人兴奋的。”

　　“天然的多维生素小包装”?

　　“昆虫的蛋白质含量非常高，事实上，每克昆虫的蛋白质含量比牛肉、鸡肉或猪肉都要高。”它说。大多数都是低脂肪的，但有人认为它们所含的脂肪主要是PUFA(多不饱和脂肪酸)。它们的胆固醇含量也很低。它们还含有人体必需的氨基酸、微量矿物质和维生素，如:钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和烟酸。”Grub Kitchen的网站列出了可食用昆虫的数量和种类、它们的营养价值以及如何食用和烹饪昆虫的信息。

　　那么，这个行业能创新到更广泛、更被接受和消费的程度吗?

　　“当我们询问人们是什么促使他们在家里或通过零售店尝试世界美食时，最常见的原因之一是，他们首先在餐厅尝试过。”这就是食物流动的趋势。”伦敦市场研究公司英敏特(Mintel)食品和饮料研究主管基蒂?索宁宁(Kiti Soininen)表示。

　　“昆虫已经成为某些世界美食中相当成熟的一部分，我不知道那里是否有机会增加接触昆虫的机会。”

　　她以寿司为例，说明一度被视为怪异怪异的产品，正受到西方消费者的欢迎。“寿司成功的部分原因在于，它从高端餐厅渗透到主流餐厅，再到超市货架。”

　　但英敏特(Mintel)高级餐饮服务分析师特里什卡迪(Trish Caddy)持不同观点。而一些可食用昆虫则具有可识别的味道，比如柑橘类蚂蚁(就像吃柠檬果肉一样)和?chapulines(一种吃起来像盐和酸的混合物的蚱蜢)，目前在餐馆里使用昆虫，与其说是为了增加菜肴的味道，不如说是为了给食客带来惊喜。

　　“因为这个用法仍然仅限于伦敦的一些高级餐厅，比如M?肖尔迪奇的os餐厅和伦敦桥的圣雷麦黛罗(Santo俏俏)等墨西哥专业餐厅的菜单上都有可食用昆虫，我认为在可预见的未来，吃昆虫不会成为一种普遍的做法。”

　　监管仍然是个障碍?

　　由于欧盟正在考虑哪些昆虫成分将被列入其授权的新型食品名单，该行业也处于过渡时期。这个决定将在今年年底做出。在此之前，生产商只能销售少量精选的食材，如水牛蠕虫、粉虱、蚱蜢和蟋蟀。欧盟正考虑将这些食材列入获授权的新型食品名单。