【首尔米其林星级餐厅】第7扇门，每扇打开的门都讲述了一个味道的故事

　　

　　

　　

　　对我们所有人来说，到国外旅行是一种令人兴奋和振奋的经历。然而，真正让这些时刻难忘的是沉浸在例外中的快乐菜部分。韩国首都首尔正逐渐被公认为亚洲以外世界上最重要的旅游目的地之一。与K-pop和K-culture相结合，代表韩国料理的“K-food”也越来越受欢迎。ChosunBiz的目标是在首尔引进米其林星级餐厅，为传统提供现代的转变韩国料理。【编者按】

　　“打开一扇门”这个短语有很多含义。它可以简单地指进入一个空间的行为，但它也可以象征与某人建立联系的开始。受到这个概念的启发，首尔一家米其林星级餐厅取名为“7th Door”。

　　在第七扇门，食物到达客人的旅程被想象为经过七扇门。当客人进入餐厅时，第一扇门打开了。接下来是与厨师们的问候。

　　就座后，第三扇门打开，第一道菜开始，美食体验真正开始。菜肴像排骨，龙虾，鱼子酱带领客人通过大门的开胃菜，菜肴，和主菜，每道菜建立在最后，直到经验达到顶峰。当客人离开时，第七扇门就会打开，这标志着金大春主厨策划的旅程结束。

　　“7th Door”是一家利用韩国传统发酵技术制作菜肴的餐厅。它的名字的灵感来自伯纳德·韦尔伯的小说《死亡宇航员》，在这本小说中，死亡之旅被描述为七个阶段。然而，与小说中的来生不同，《第七扇门》想象的是一段通往天堂的旅程。

　　Kim认为，通往这些天堂般的味道的道路也需要经过七道门，其中一些门以味觉为代表。

　　甜、咸、酸、苦、辣是味觉的五门。第六扇门通过第七扇门独特的发酵和陈酿过程打开。最后也是最重要的一扇门是“人”，代表着将整个用餐体验带入生活的人际关系。

　　无论食材多么精致，烹饪技术多么精湛，都是人——创造食物的人和品尝食物的人——赋予了烹饪之旅的意义和价值。这种对人际关系的强调是Kim在7th Door的核心理念。

　　金的一道招牌菜完美地体现了这一理念。他亲自为客人提供用韩国海藻包裹的优质米饭和优质鱼子酱。对许多韩国人来说，这让他们想起了母亲在上学的早晨匆匆准备的海草饭团的怀旧味道。金解释说，他想捕捉并与他的客人分享这种深刻而舒适的感觉。

　　另一道出色的菜——梨焖排骨(Galbi-jjim)也体现了这种深思熟虑的做法。用叉子一碰，嫩肉就散开了，在你口中融化时释放出一丝木炭烟熏味。香甜可口的辣椒酱与浓郁的牛肉汁混合在一起，让人吃了一口非常满意。虽然这道菜本身就很美味，但搭配浓烈的自制大蒜、酸梅泡菜、洋葱泡菜和胡萝卜pursamae会带来各种各样的新味道。

　　他希望继续做一名坚定的厨师，专注于当下，而不是追逐潮流。对他来说，这种对现在的奉献是与那些访问第七道门的人联系的最高形式。

　　-你能简单介绍一下第七门吗?

　　“第七门是一个我们专注于使用传统韩国发酵技术烹饪的空间。我们于2020年2月开业，从那时起一直在运营。2017年，我们被亚洲50佳餐厅评选为值得关注的餐厅。目前，我们拥有米其林一星。”

　　-第七门提供什么样的食物?

　　“我们是一家以发酵和陈酿为基础的高级餐厅，这是韩国料理的基础。从酱油、鱼露到泡菜、酱酱、水果糖浆，我们什么都自己做。”

　　-第七门餐厅有哪些独特的菜肴?

　　“我们提供的一道独特菜肴的灵感来自大川的海藻，大川和我的名字大春也很相似。我想重现许多韩国人共同的记忆——母亲们会迅速地用海藻包好米饭，然后在冲出门时递给孩子。这是一道简单而不起眼的菜，但它承载着我想向客人传达的一种深刻的情感。当然，为了配合精致的用餐环境，我们在上面放了大量的优质韩国鱼子酱。”

　　-你提到了奈德说，第七道门的位置很好在烹饪中发酵和陈酿的重要性。这些技术的吸引力是什么?

　　“发酵和陈酿是韩国料理的关键要素。在第七门，我们使用近50种不同的发酵产品。陈酿方法因食材的不同而不同，但它可以将菜肴提升到更精致的水平。例如，陈年的鱼可以增强它的味道和嫩度。”

　　我听说你对素食也很感兴趣。

　　“是的，这倒是真的。大约三年前，我有机会参观了镇宽寺，品尝了那里的食物。我惊讶于纯植物性食物的美味。作为一名厨师，我去过世界各地，尝过各种美食，但那顿寺庙餐是我吃过的最好吃的一顿。而且，如果你回顾一下金宽寺的历史，你会发现金宽寺的豆腐是朝鲜王朝的皇家菜肴，我不禁会想，如果我们今天还有国王，他一定会吃这个。”

　　—您认为韩国料理的优势是什么?

　　“韩国有24个不同的节气，这意味着我们有丰富的季节性食材。无论你的烹饪技术有多先进，如果你没有与季节相匹配的食材，那就行不通了。详细的季节划分允许我们使用各种各样的食材。此外，韩国菜特别适合素食菜肴。只要打开任何一台冰箱，你就会发现一大堆美味的蔬菜配菜。有些人可能会把以蔬菜为基础的菜肴视为“沙拉食物”，但事实并非如此。这些菜植根于韩国在困难时期兴起的烹饪传统。”

　　你是怎么准备这个暑假的课程菜单的?

　　“我们关注的是能够在炎热的夏季让食客们感到清爽的食材，使用体现夏季精髓的时令食材。你可以期待新鲜的玉米、豆腐和鲈鱼。我们还有一道菜，我们把活龙虾轻轻烤一下，然后把它放在玉米卷里，给它一种夏天的感觉。”

　　-你mentioNed说，即使用同样的烹饪方法，一道菜的质量也会随着食材的不同而变化。你这话是什么意思?

　　“我们在第七门使用的每一种食材都是我引以为豪的。作为一名厨师，我从不在食材上妥协。我只使用我亲自尝过并认可的食材。例如，我们使用的短排骨来自只产1.3公斤肉的牛的一部分。为了得到那个特定的切口，我们买下整头牛。我们还自己制作和管理鱼露、泡菜和发酵酱。”

　　你的座右铭是什么?

　　“不抱怨地工作。我天生不是一个容易后悔的人。当厨师是一段永无止境的旅程。没有完美的菜肴，只有接近完美的过程。我有点不好意思承认，但我从来没有做过100%满意的菜。我总是带着完善和提高的心态前进。”

　　——作为厨师，你希望人们记住你什么?你未来的目标是什么?

　　“我只想在身体健康的情况下，和我的团队一起完成我的工作。我也希望我们的顾客总是健康快乐地离开。”